PASSÉ-PRÉSENT

Une vinification résolument maitrisée :

Arrivée au chai, tout le monde descend, et par gravité s’il vous plaît ! Les rouges rejoignent les cuves, les blancs seront d’abord pressés. Echangeur thermique, pressoir pneumatique sous gaz inerte. Le meilleur de la technologie est utilisé pour que le raisin soit préservé. Pour les blancs, les cuves refroidissent immédiatement le jus qui sera instantanément débourbé pour fermenter dans les meilleures conditions avant de rejoindre les fermenteurs. 

- La gestion de l’oxygène est un autre élément hautement intégré à Ampelidæ comme facteur essentiel de qualité. Sur les cuves de rosé et de blanc, l’oxygène dissout est géré par du micro-bullage à l’azote. Le pressurage est réalisé sous atmosphère inerte grâce à des procédés de dernière génération développés par les constructeurs. A la mise en bouteille, l’espace de tête est entièrement soumis à inertage. 

chai des roches

- La maîtrise de la température, essentielle à la bonne révélation des composés du raisin au cours de la macération et de la fermentation alcoolique, est favorisée par des vendanges de nuit. 



- La gestion des sulfites. A Ampelidæ, c’est l’unique additif chimique. Il est incontournable sur les Sauvignons car les arômes variétaux de ce cépage sont extrêmement sensibles à l’oxydation. Le SO2 a en effet un rôle de protection double : contre l’oxydation et contre les micro-organismes qui menacent la qualité et l’équilibre du vin. Son utilisation sera réduite au maximum grâce au contrôle permanent de l’oxygène et à la recherche d’un procédé de vinification en conditions les plus réductrices possibles. La filtration stérile (élimination des germes) sera enfin un allié de poids pour éviter le sulfitage à l’embouteillage. Grâce à ces choix technologiques, les vins blancs d’Ampelidæ ne dépassent jamais les 80mg/l de SO2 total (la limite imposée par la législation est de 200 mg/l) et les rouges sont plus proches des 30mg/l (teneur maximum autorisée : 150 mg/l). 

Un élevage en barriques :

A l’issue des fermentations, le vin est pour certaines cuvées écoulé en barriques

Selon les cuvées, les vins y séjourneront de 3 à 18 mois, dans des bois et chauffes variées, légères pour favoriser les nuances épicées, et fortes pour les notes grillées et chocolatées. 

La mise en bouteilles :Le S

Côté bouchon, le liège emprisonne encore quelques cuvées mais la capsule à vis (en aluminium recyclable) est un choix résolu et raisonné. Les vins n’ont qu’une seule chance de faire une première bonne impression, et Ampelidae a décidé de ne pas la laisser au hasard d’un mauvais bouchon. Ainsi, les Sauvignons garderont leur tension et leur intensité aromatique au fil du temps (voire des années).