PASSÉ-PRÉSENT

Une vinification résolument maitrisée :

Arrivée au chai, tout le monde descend, et par gravité s’il vous plaît ! Les rouges rejoignent les cuves, les blancs seront d’abord pressés. Echangeur thermique, pressoir pneumatique sous gaz inerte. Le meilleur de la technologie est utilisé pour que le raisin soit préservé. Pour les blancs, les cuves refroidissent immédiatement le jus, qui sera instantanément débourbé pour fermenter dans les meilleures conditions avant de rejoindre les fermenteurs. 

Pour Frédéric Brochet, il y a cette idée que la technologie n’est jamais acquise mais se doit de plier aux exigences du millésime, du cépage, et à ses attentes de vinificateur. Pas de méthodologie figée, mais une alchimie unique pour chaque cuve. Aussi, c’est la technologie qui est au service de la Nature et pas l’inverse. Au chai, rien n’est cependant laissé au hasard ( sauf les très bonnes surprises !). L’expertise scientifique permettra d’aller plus loin dans la recherche d’une pureté déjà en germe dans les raisins. 

- La gestion de l’oxygène est un autre élément hautement intégré à Ampelidæ comme facteur essentiel de qualité. Sur les cuves de rosé et de blanc, l’oxygène dissout est géré par du micro-bullage à l’azote. Le pressurage est réalisé sous atmosphère inerte grâce à des procédés de dernière génération développés par les constructeurs. A la mise en bouteille, l’espace de tête est entièrement soumis à inertage. 

- La maîtrise de la température, essentielle à la bonne révélation des composés du raisin au cours de la macération et de la fermentation alcoolique, est favorisée par des vendanges de nuit. 

- La gestion des sulfites est la problématique clé dans toute vinification car elle constitue l’additif chimique essentiel. A Ampelidæ, c’est l’unique additif chimique. Il est incontournable sur les Sauvignons car les arômes variétaux de ce cépage (les thiols donnant les notes caractéristiques d’agrumes, de buis, parfois de fruits exotiques) sont extrêmement sensibles à l’oxydation. Le SO2 a en effet un rôle de protection double : contre l’oxydation et contre les micro-organismes qui menacent la qualité et l’équilibre du vin (bactéries, levures de contamination, comme les Brettanomyces). Son utilisation sera réduite au maximum grâce au contrôle permanent de l’oxygène et à la recherche d’un procédé de vinification en conditions les plus réductrices possibles (barbotage à l’azote ou au CO2, atmosphères inertées, pompage à l’azote). La filtration stérile (élimination des germes) sera enfin un allié de poids pour éviter le sulfitage à l’embouteillage. Grâce à ces choix technologiques, les vins blancs d’Ampelidæ ne dépassent jamais les 80mg/l de SO2 total (la limite imposée par la législation est de 200 mg/l) et les rouges sont plus proches des 30mg/l (teneur maximum autorisée : 150 mg/l). 

- Le choix des cuves est ici encore mûrement réfléchi : déclinées en différents matériaux (inox ou béton) et capacités, elles sont toutes régulées au dixième de degré par un ordinateur central qui commande des électrovannes. 

Histoire de tomber juste, chaque cuve est un multiple d’une autre. La fermentation y est suivie de près à partir du poste de contrôle laboratoire, prolongement du suivi parcellaire. 

Une démarche globale de respect du terroir et du consommateur à qui Frédéric Brochet souhaite garantir des vins vierges de résidu, d’additif ou de chaptalisation (certificats à l’appui !), pour des vins « meilleurs en goût, meilleurs pour la santé et meilleurs pour la planète ». 

Le chef des opérations peut ici intervenir à tout moment sur les cuves. De nombreux paramètres y sont suivis comme les niveaux de sucre, l'oxydation... dont certains sont classés « secret défense » et font partie du savoir-faire de la maison. A l’issue des fermentations, le vin est pour certaines cuvées écoulé en barriques

Selon les cuvées, les vins y séjourneront de 3 à 18 mois, dans des bois et chauffes variées, légères pour favoriser les nuances épicées, et fortes pour les notes grillées et chocolatées. 

La cave, creusée dans le calcaire turonien à 12 mètres de la surface, est de température constante entre 9 à 15° C, et offre une humidité favorable au maintien de l’étanchéité des barriques. 

A la sortie des barriques, le vin n’est toujours pas incognito. Il rejoindra bientôt un lot puis une bouteille numérotée qu’il aura l’honneur d’inaugurer. 

Côté bouchon, le liège emprisonne encore quelques cuvées mais la capsule à vis (Stelvin Lux, en aluminium recyclable) est un choix résolu et raisonné. Considérant que ses vins n’ont encore à ce jour qu’une seule chance de faire une première bonne impression, Frédéric Brochet a décidé de ne pas la laisser au hasard d’un mauvais bouchon. Bien loin des antiques capsules de nos parents, les capsules à vis sont aujourd’hui les plus pertinents outils pour obturer les grands vins et particulièrement ceux qui sont sensibles à l’oxydation. Ainsi, les Sauvignons garderont leur tension et leur intensité aromatique au fil du temps (voire des années) sans risque d’altération. 

Une démarche globale de respect du terroir et du consommateur à qui Frédéric Brochet souhaite garantir des vins vierges de résidu, d’additif ou de chaptalisation (certificats à l’appui !), pour des vins « meilleurs en goût, meilleurs pour la santé et meilleurs pour la planète ».