Cultivé sur les terres calcaires Jurassiques et Crétacées du Poitou, le noyer, Juglans regia L. a longtemps constitué localement la seule source de corps gras végétal : l'huile. A l'époque des vendanges, les noix sont ramassées tous les jours à mesure que l'arbre qui les a fait mûrir décide de s'en détacher.
Triées une première fois sous la silhouette caractéristique de l'arbre, les noix sont ensuite séchées jusqu'en décembre. Cassées à la veillée et triées minutieusement, les noix deviennent de précieux cerneaux qui sèchent encore quelques semaines. Par fournées de 37 Kg ils sont broyés à la meule de pierre. On y ajoute 4 poignées de sel de mer et quelques litres d'eau. la pâte obtenue est passée à la marmite où en quelques minutes, la peau du cerneau est curieusement torréfiée au feu de bois. L'huile encore en gestation y acquiert un parfum puissant. En quelques secondes, la pâte est battue pour laisser s'échapper la vapeur et pressée entre 2 disques de feutre à 120 bars. Les 20 litres d'huile d'une chauffe sont recueillis instantanément. L'huile décante 3 semaines à froid avant sa mise en bouteille.
Cossue et agreste, l'huile de noix dégage un parfum intense et marquant. Les notes empyreumatiques et profondes savent mettre en exergue la fraîcheur et la vivacité d une salade, tandis que l'opulence et l'allant se font fort de catapulter les vinaigres les plus ascétiques !
Tellurique et cérébrale par l'analogie de forme que firent les anciens, l'huile transmute toutes les saveurs solaires du potager. En Poitou, la tradition l'exige avec les haricots blancs.L'huile de Noix est l'une des plus riches en acides gras polyinsaturés. Elle est la plus riche en ergostérol, un composé particulièrement important dans le ralentissement du vieillissement de la peau.
